7 consejos prácticos para escoger la papa ideal

En el Perú existen alrededor de 3000 variedades nativas de papas, cultivándose hasta en 19 departamentos. Nuestro país es el primer productor en América Latina y el onceavo a nivel mundial.
Su cultivo a nivel nacional es producido por más de 700 mil familias de 19 regiones en el Perú que producen papa. Las principales son Puno, Huánuco, Ayacucho, Huancavelica, Cajamarca y Cusco. A Lima llega mucha papa del centro del país, pero también hay mercados regionales que demandan mucha papa. Por ejemplo, en Trujillo compran mucha papa de las zonas altas de Cajamarca. En Santa Anita, el centro mayor en la capital, llega mucha papa de diversos lugares.
A continuación te ayudaremos a escoger la mejor papa que podrás encontrar en el mercado, sin morir en el intento.

1. Si puedes, haz un agujero en el interior de la papa. Si sale agua, esto puede significar que la regaron con una gran cantidad de nitratos. Generalmente, estas papas son de peor sabor y calidad que las que fueron plantadas y crecieron con estiércol.
2. Lo mejor es comprar papas medianas, porque las grandes tienen muchos nitratos y las pequeñas no quedan muy limpias cuando se lavan.
3. Evita las papas con manchas oscuras en la piel. Esta es una señal del tizón tardío, una enfermedad en el interior de la papa, así que si ves esto, incluso existe el riesgo de que la papa tenga otras enfermedades.
4. Para saber si una papa está buena para comer o no, es útil prestarle atención al crujido que hace al cortarla. Si la papa es demasiado suave, esto significa que fue fertilizada con aditivos con nitrógeno, y es mejor evitar su consumo.
5. Si la papa tiene partes verdes, ¡no la compres por nada del mundo! Esto significa que tienen solanina, que es una sustancia tóxica que puede afectar el sistema nervioso.
6. Finalmente, si las papas tardar demasiado tiempo en cocinarse o cambian de color, es mejor que no las utilices.

Esperamos que estos consejos hayan sido útiles ¡y que te vuelvas un experto en materia de papas de ahora en adelante!

1. Tomasa: Firme, resistente y compacta, perfecta parafrituras, papa sancochada, pachamancas y pasteles.
2. Amarilla: De textura arenosa y suave, se usa para preparar causa limeña, puré de papa y papas fritas, pero también para acompañar guisos y comerlas con salsas.
3. Peruanita: Suave y sabrosa, paracausa limeña, papas fritas, chips, guisos o sola con mantequilla.
4. Tarmeña: Agradable textura suave, cremosa y aterciopelada. Para causa limeña, papas fritas, puré, papas asadas y chupes.
5. Huayro: Arenosa y suave, perfecta para preparaciones con salsas y jugos, ya que se acomoda muy bien: papa a la huancaína, tallarines verdes, ocopa y guisos.
6. Perricholi: Perfecta frita, para acompañar lomo saltados, carnes de chancho y costillares y pollo a la brasa.
7. Huamantanga: Harinosa, parecida a la papa amarilla. Va muy bien sancochada y asada u horneada. Por su textura también acompaña perfectamente guisos de carne y se usa para espesar potajes.
8. Papa negra: Para dorar, papa rellena, sancochar, freír e incluso hacer puré.
9. Papas nativas: En chips, y debido a que recién la comenzamos a conocer, proponemos descubrirlas horneadas o asadas, acompañadas de aceite de oliva o mantequilla, ají picado o alguna salsa suave. Don Lucho escribió una detallada explicación sobre cómo las pueden estar. Para más detalles pueden leer aquíCómo cocinar papas nativas: cuatro métodos.

Hay una única especie botánica, Solanum tuberusom, de la que surgen miles de variedades con diferentes tamaños, formas, colores, texturas y sabores. Baste decir que solo en su lugar de origen, los Andes, se siguen produciendo más de 5.000 tipos distintos de patatas, y que en Perú una ensalada de papas puede prepararse hasta con tres o cuatro tipos diferentes de papas. No obstante, aun entre tanta variedad, hay una regla que aplican los expertos de la cocina para elegir el tipo de patata más indicado según cómo se vaya a preparar y que también recogen los expertos de la FAO: “en la cocina, las papas se clasifican de acuerdo a su contenido de almidón, del que depende su reacción culinaria. Básicamente, mientras más almidón contienen, las células feculentas del tubérculo se expanden más fácilmente con el calor”, lo que repercute en que algunas patatas sean más apropiadas, por ejemplo, para freír o para hervir.

1. Papas para freír, hornear y preparar puré: gran contenido en almidón (“feculentas” o “harinosas”). Son las mejores para freír y para hacer al horno. En cambio, hervidas tienden a abrirse pero no obstante son apreciadas para preparar un puré ligero y esponjoso. Son patatas “harinosas”, normalmente con la piel amarillenta, que por lo general, tienen la piel gruesa y son de textura seca, ya que contienen menos humedad. Variedades feculentas comunes son la Russet, la Bintje, la King Edward y la Maris Piper.
2. Papas para todo: Contenido medio de almidón. Tienen más humedad que las que se recomiendan como ideales para el horno, por más que también haya quien opine que son más insípidas. Pero suelen dan buen resultado tanto fritas como asadas, en estofado, al horno, asadas, para gratinar… y son estupendas para cocer al vapor. Entre ellas se encuentran variedades de papas blancas alargadas o redondas y las amarillas, como la Yukon Gold, la German Butterball o la Nicola, y también las de pulpa morada.
3. Papas para hervir: Contenido bajo de almidón (poco “feculentas” o “cerosas”). Tienen una piel brillante, como de cera ­–se les llama también “cerosas”– y un mayor contenido de humedad. Asimismo, al tener poco almidón, los gránulos de este tienden a unirse durante la cocción, lo que permite después cortar la patata cocida sin que se deshaga. Son, así, las mejores para hervir, saltear, preparar estofados o ensaladas. En Francia, con estas variedades se prepara un puré denso. Entre las patatas poco feculentas se encuentran las de tipo fingerling y las rojas redondas pero además también entrarían en esta categoría las patatas precoces –que han sido recolectadas antes de su completa maduración– de cualquier variedad.